Il fagiolo della Valvestino

Gli alunni delle classi 1^AC e 2^AC dell’indirizzo IeFP/IPEOA (Alberghiero), il giorno 11 ottobre 2023, con il docente di Cucina, prof. Fabio Tabarelli, hanno preso parte al progetto “Il fagiolo della Valvestino” in collaborazione con il Consorzio Forestale “Terra tra i Due Laghi” nell’ambito del progetto “Buone pratiche per la coltivazione e valorizzazione del fagiolo della Valvestino”. Erano presenti all’evento il direttore del Consorzio Maria Elena Massari, dottore agronomo, il collaboratore Siro Manestrina, il prof. Matteo Busconi dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, e la sig.ra Marisa Pace, che ha gestito per tanti anni un ristorante a conduzione familiare “Antica osteria Pace”.

Il fagiolo della Valvestino è originario dell’America Centrale ed è stato introdotto nella Valle nel XVII secolo, anche se non è da escludere un suo utilizzo dapprima come pianta ornamentale e successivamente come pianta alimentare. Qui il particolare microclima ha permesso di selezionare naturalmente una varietà peculiare, mai ibridata con un altro tipo di leguminosa.

Il fagiolo della Valvestino si caratterizza per i suoi semi grandi e reniformi, i quali possono avere diverse colorazioni, dal bianco al violetto intenso passando per il beige e il rossiccio, e per le sue caratteristiche proprietà alimentari. Questo legume, in cucina, si adatta alle ricette rurali, infatti, un tempo, era l’unica fonte di proteine per gli abitanti delle zone rurali del bresciano.

Il fagiolo si presta molto bene anche all'odierna interpretazione culinaria, reinventandosi alla base di salse e contorni sia per carne sia per pesci di lago.

Il fagiolo trova largo impiego nella cucina tradizionale del luogo dove viene utilizzato in molte ricette della tradizione contadina. Attualmente grazie al Consorzio Forestale – Ecomuseo della Valvestino vengono attuati progetti di valorizzazione mirati al recupero di antichi orti da destinare alla coltivazione dei fagioli ad opera della popolazione locale che possiede le competenze necessarie. Queste azioni di tutela del prodotto mirano a creare un volano tra agricoltura sostenibile e sviluppo del territorio.

Dopo una presentazione sulle caratteristiche e peculiarità del fagiolo, gli studenti, sotto la guida della sig.ra Marisa e del prof. Tabarelli, hanno realizzato delle ricette tradizionali utilizzando come ingrediente principale il fagiolo della Valvestino.

Proprio in quell’occasione il prof. Tabarelli ha proposto la possibilità di un concorso con ricette a base di fagioli, rivolto agli alunni delle classi 1^AC e 2^AC; trattandosi di classi multiculturali ogni alunno potrà presentare dei piatti della propria cultura di origine per favorire l’integrazione.

Una giuria valuterà i piatti e prenderà in considerazione la presentazione del piatto, il gusto, la creatività e l’originalità dell’idea culinaria proposta.

La dott.ssa ha consegnato alla classe 1^AF indirizzo IPAF (Agricoltura, sviluppo rurale, valorizzazione dei prodotti del territorio e gestione delle risorse forestali montane), una busta di sementi del fagiolo della Valvestino.

È tradizione seminare i fagioli il 3 maggio per la festa della Santa Croce.

Questi legumi sono una produzione peculiare di Magasa, Valvestino e Capovalle, dove hanno assunto una particolare connotazione genetica, che li differenzia dagli altri fagioli coccinei delle montagne lombarde. Il Consorzio ha iniziato l’iter per inserirli nel Registro Nazionale e in quello regionale. Anche se Idro non è incluso nel territorio di produzione che sarà certificato, i fagioli si possono ugualmente coltivare, perché produrranno lo stesso, anche se in misura minore e con fagioli più piccoli. L’istituto agrario collaborerà con il Consorzio per questa coltivazione.

Hanno collaborato al progetto la prof.ssa Barbara Giacomini, docente di Alimentazione e referente dell’indirizzo IeFP/IPEOA (Alberghiero), la prof.ssa Lucia Perrone, docente di Italiano e Storia, il prof. Felice Meo, docente di Alimentazione, il prof. Fabio Tabarelli, docente di Cucina.

Link alla presentazione: La pianta del fagiolo